Com sabores inusitados, frutas do Cerrado conquistam chefs

 Ricos em nutrientes, os frutos do Cerrado são a cara do Brasil. Com sabores inusitados, têm sido descobertos por chefs que os usam cada vez mais no preparo de receitas que encantam mundo afora

Estado de Minas
Publicação: 19/02/2013 09:47 Atualização: 19/02/2013 10:43

O Cerrado costuma ficar ofuscado pela exuberância de biomas como o Pantanal e a Floresta Amazônica. No entanto, quem vai às regiões sobretudo em Minas, Goiás e Maranhão, onde a vegetação ainda domina, fica encantado com o que encontra, principalmente quando se refere aos sabores. Os frutos do cerrado ajudam a compor a beleza da paisagem de árvores retorcidas e muitas vezes baixas e estão sendo descobertos com produtos tipicamente brasileiros. Depois de preciosidades oferecidas pela Amazônia, como a mandioca, conquistarem chefs e gourmets, a nobreza do Cerrado tem se apresentado. Pequi, buriti, cagaita, jatobá, guariroba, baru trazem à culinária sabores desconhecidos, mas bastante apreciados. Os frutos são a cara do Brasil.

Do pequi, considerado o rei do Cerrado, podem ser usadas a polpa e a castanha. Ele pode ser consumido in natura ou também sob a forma de geleia, molhos e farinha. A polpa contém vitamina C, inclusive, em quantidade superior até mesmo à da laranja e do limão. A cagaita é suculenta e fonte de vitamina C, vitamina B2, cálcio, magnésio e ferro. Do baru pode se usar a polpa e a amêndoa. Da guariroba, que é uma palmeira nativa do Cerrado, se aproveita praticamente tudo: os frutos, a castanha. No entanto, o palmito retirado da palmeira que já ocupava lugar de destaque na culinária local, tem despertado a curiosidade de gourmets. O palmito do Cerrado já era usado no preparo do empadão goiano, prato típico da região Centro-Oeste. As possibilidades gastronômicas dos frutos do Cerrado são apresentadas no livro A pesquisa e os sabores do Brasil, produzido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).

O pesquisador Cássio Avelino Pereira também quer reunir as descobertas sobre as riquezas gastronômicas do bioma no livro O Banquete do Sertão: cozinha experimental do Cerrado, em processo de elaboração. “Abordará uma culinária dos sentidos, preparada por quem mora às margens do Rio São Francisco”, antecipa. Há tempos, os frutos são usados por comunidades que vivem na região, mas cada vez mais têm inspirado pratos sofisticados, por conta dos sabores exóticos e também pelo valor nutricional.

A farinha do jatobá pode ser usada no preparo de bolos, pães e outras quitandas. Misturada à farinha de trigo, contribuiu para deixar o prato mais saudável. O jatobá é rico em proteínas, fibras alimentares, magnésio e outros sais minerais. A farinha de babaçu pode substituir o amido de milho em muitas receitas com ganhos em termos de sabor. Há uma infinidade de geleias que harmonizam com assados, defumados e grelhados. Entre as geleias mais apreciadas, estão as de buriti e a de cagaita. Os frutos são a base de molhos agridoces, como é o caso do tamarindo.Com sabor um pouco menos marcante do que outras castanhas, castanhas de baru pode deixar o prato mais suave.

Cássio ressalta que o consumo dos frutos do Cerrado deixam os pratos mais elegantes e o consumo contribui para valorização dos pequenos produtores, uma vez que os frutos são coletados e manufaturados por eles. O pesquisador tem uma loja no Mercado Distrital do Cruzeiro, na Região Centro-Sul de Belo Horizonte, onde revende os produtos de diversas cooperativas. “O Néctar do Cerrado nasceu para valorizar a sociobiodiversidade do bioma, que não é seca e pobreza como muitos imaginam”, defende. Ao preparar o prato Galinha na vereda do Buriti, Cássio usa a polpa do buriti.

Um dos parceiros do Néctar do Cerrado é Associação Chico Fulô, formada por moradores de comunidade de Buritizeiro, município às margens do rio São Francisco, de frente para Pirapora. Cássio lembra que as minas, de onde foram retiradas ouro, diamante e outras pedras preciosas fizeram a riqueza do estado nos séculos 17 e 18. Em uma alusão a outra parte do nome do estado, na atualidade o cerrado valoriza os “gerais”. “Os povos dos gerais, os gerazeiros como são chamados, fazem uma cozinha sertaneja. Ao visitar esse povo, é possível também fazer uma viagem gastronômica”, diz. A maneira com que os frutos são preparados têm aguçado a curiosidade de amantes da gastronomia a visitarem as regiões para fazer descobertas gastronômicas. Depois de uma aula ministrada por Alex Atala durante o Madrid Fusión, em que o chef usou azeite de baunilha do cerrado, a atenção se voltou ainda mais para esse bioma.